Vuoi aprire un ristorante? Accertati di realizzare il manuale HACCP, che il D. Lgs. 193/07 (recepisce il Reg. CE 852/2004) inserisce tra i documenti obbligatori.

Che cos’è l’HACCP e le nuove metodologie di approccio introdotte dalla Commissione Europea

L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) è un insieme di procedure che hanno lo scopo di garantire la salubrità degli alimenti. Alla loro base vi è il concetto di prevenzione (sicurezza non più intesa come assenza di contaminanti ma assenza delle occasioni di contaminazione).

I punti fondamentali dell’HACCP sono sette: l’individuazione dei pericoli (fisici, chimici, microbiologici e biologici) e analisi dei rischi in tutte le fasi di produzione; l’individuazione dei CCP
(punti di controllo critici), cioè di quei momenti in cui è indispensabile effettuare un controllo, tramite parametri oggettivi e dalla risposta immediata, per eliminare o ridurre a limiti accettabili un pericolo; la definizione dei limiti critici, ossia i valori di riferimento per stabilire l’inaccettabilità o meno del processo, che derivano dai limiti di legge o dalle ‘buone pratiche di lavorazione’ (GMP); la definizione delle procedure di monitoraggio, cioè la serie di osservazioni e misure per tenere sotto controllo i CCP; la definizione e pianificazione delle azioni correttive, cioè le azioni da intraprendere quando un CCP è fuori dai limiti critici (correzione, verifica e trattamento degli alimenti non più sicuri); la definizione delle procedure di verifica per confermare il corretto funzionamento dell’HACCP; la definizione delle procedure di registrazione delle misure adottate così da testimoniare la loro effettiva applicazione.

La Commissione Europea ha introdotto  nuove metodologie di approccio a tal riguardo, basate sul programma dei prerequisiti (PRP) e le procedure basate sui principi del sistema HACCP, compresa l’agevolazione/la flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari.

La differenza con il sistema di autocontrollo.

L’HACCP e il sistema di autocontrollo non sono sinonimi: il primo è un metodo di analisi per individuare i rischi per la salute del consumatore e le procedure di prevenzione, il sistema di autocontrollo
è invece l’attuazione delle procedure di prevenzione individuate con l’HACCP e delle prescrizioni igieniche previste dalla legge. Con l’HACCP il controllo da episodico diventa sistematico.

Il manuale HACCP per i ristoranti.

Il manuale HACCP deve essere divulgato tra tutti gli operatori ed essere a disposizione dei controllori e di coloro che ne fanno richiesta per conoscere le misure igienico-sanitarie in vigore nel locale.

Il manuale, redatto dal responsabile della sicurezza alimentare (OSA), deve contenere: la presentazione del sistema HACCP (qui vi è il menù con la presenza di allergeni); l’analisi di idoneità delle strutture
(planimetria autorizzata dall’Asl); il diagramma di flusso (rappresentazione schematica delle varie fasi che costituiscono il processo produttivo); le procedure HACCP generali d’igiene (tra cui formazione degli operatori, pulizia e sanificazione dei locali e delle attrezzature, approvvigionamento idrico, selezione dei fornitori, tracciabilità e ritiro dal commercio della merce non idonea, gestione degli allergeni); le procedure HACCP specifiche (ricevimento e conservazione delle materie prime, produzione e somministrazione del cibo e gestione del rischio di acrillamide per la produzione di caffè, prodotti da forno e fritture); le procedure HACCP di gestione del sistema (verifiche ispettive interne e gestione delle non conformità e delle azioni correttive).