Evitare le intossicazioni alimentari, in aumento, è possibile tramite un’attenta selezione della materia prima e un sistematico controllo dei processi di realizzazione del prodotto finale, soprattutto di quelli che il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ha individuato come punti critici. Un controllo che non sia soltanto la verifica dell’attuazione delle buone pratiche previste dal manuale di autocontrollo, ma che abbia anche un riscontro oggettivo con la verifica della presenza di agenti patogeni e batteri, e della loro concentrazione, tramite analisi microbiologiche.


Consumatori tutelati dalla legge

Una tutela del consumatore che viene garantita anche dal legislatore comunitario. Tali controlli infatti sono obbligatori per legge sia per i produttori a livello industriale sia per gli esercenti. I testi di riferimento in materia sono il Regolamento CE 852/2004, che obbliga le imprese alimentari a garantire che “tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposte al loro controllo soddisfino i pertinenti requisiti di igiene fissati”, e il Regolamento CE 2073/2005, che fornisce una guida sui criteri microbiologici da seguire e che delinea anche la frequenza dei campionamenti, stabilita anche in base alla natura e alle dimensioni dell’azienda.
Oltre al controllo di qualità degli alimenti tramite le analisi microbiologiche, le aziende alimentari devono anche formare il personale sulle norme igieniche (corsi HACCP) e procedere all’ispezione delle attrezzature e degli ambienti di lavoro.

Cosa si cerca con le analisi microbiologiche

Le analisi microbiologiche sono lo strumento attraverso il quale si verifica da una parte il livello di igiene all’interno dell’azienda, quindi la corretta applicazione delle procedure di pulizia e sanificazione previste, e dall’altra la sicurezza dei prodotti alimentari. Per quanto riguarda i cibi possono essere analizzati le materie prime (offrono indicazioni sui fornitori), i semilavorati e i prodotti finiti (offrono indicazioni sulle procedure di lavorazione e sulla sicurezza microbiologica del prodotto posto in vendita).
Tra i tanti microorganismi patogeni che si possono analizzare la scelta cadrà su quelli epidemiologicamente correlati al prodotto per tipo di alimento, processo di produzione, tempi di conservazione, provenienza geografica. I limiti della loro concentrazione sono stabiliti dalla legge, in base agli effetti che possono avere sulla salute del consumatore.
Generalmente nel corso delle analisi microbiologiche si ricercano carica batterica totale (carica mesofila) e batteri lattici mesofili; Coliformi, Escherichia coli, Enterobatteri, Streptococchi fecali, Clostridi, lieviti e muffe quali indici di scarsa qualità igienica e di deterioramento; Salmonelle, Listerie, Bacillus cereus, Clostridi, Stafilococchi, Campilobatteri e Yersinie che causano infezioni alimentari; norovirus.
Oltre ad adempiere a quanto prevede la legge, con le analisi microbiologiche degli alimenti e i campionamenti ambientali le aziende produttrici e gli esercenti garantiscono al proprio pubblico la sicurezza dei loro prodotti.


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